传统酿酒工艺流程:原料——浸泡——初蒸——焖粮——复蒸——出甑摊凉——加曲——装箱培菌——配糟——装桶发酵——蒸馏——成品酒。

　　新工艺酿酒工艺流程

　　粮食+水+曲+发酵=蒸馏出成品酒。

　　蒸馏酒: 用水果﹑乳类﹑糖类(糖蜜﹑甘蔗﹑甜菜) ﹑谷物等原料,经酵母菌发酵后, 蒸馏得到无色透明的液体, 再经熟成和调兑,制成的透明含酒精浓度高于20%的酒精性饮料高粱酒是蒸馏酒的一种. 酿造过程依先后顺序, 分为制曲﹑酿酒.

　　调配及灌装等步骤

　　制曲

　　曲菌和入蒸煮过的高粱(高梁饭), 会使淀粉糖化(变为葡萄糖)及发酵而产生酒精. 为使高粱酒顺利发酵, 制曲为首要步骤. 所谓「曲为酒之母」, 酒曲之良窳, 对高粱酒的质量以及产量,具有关键性地位. 酒曲好发酵必佳

　　一﹑小麦为主要制曲原料

　　曲的原料以纯小麦为佳, 若搀入大麦﹑玉米﹑黄豆…等杂粮则次之

　　二﹑研磨

　　将小麦研磨成粉, 此为制曲一道手续

　　三﹑搅和

　　将研磨后之小麦粉, 送入搅拌机加水搅和

　　四﹑制曲块

　　麦粉在搅拌机内加水搅和后, 送入制曲机, 压成方形曲块,每块重约5公斤

　　五﹑培曲(繁殖曲菌)

　　曲块制成后, 接着送入培菌室(曲室)中, 使其发酵,曲菌在曲块内部大量繁殖. 此过程约需30天

　　六﹑堆曲(培干)

　　完成培曲之曲块, 移出曲室阴干储存, 谓之堆曲

　　七﹑磨曲(磨碎)

　　培干后之曲块, 呈土黄色, 须磨成曲粉, 始可搀入高粱饭酿酒.至此制曲工作大功告成

　　曲块质量, 和制曲期中之温度控制息息相关, 而温度控制是利用自然空气来完成,因此空气成为培制曲块的关键. 金门空气好,水质好,制造的曲块自然上选, 酿制出来的高粱酒自然与众不同.

　　酿酒

　　一﹑浸泡

　　将高粱送进泡水池, 加水浸泡24小时

　　二﹑蒸煮

　　浸泡后之高粱, 用锅炉蒸煮, 俗称「蒸高粱饭」, 简称「蒸饭」

　　三﹑冷却

　　高粱饭蒸煮完毕, 用输送带送入冷饭机, 输送途中加进谷壳,使高粱饭不致太黏稠而加速冷却

　　四﹑拌曲

　　将冷却后之搀有谷壳的高梁饭, 送进拌曲机, 加入颗粒状曲粉,用拌曲机使高粱饭与曲粉均匀混合后, 倒入发酵池

　　五﹑发酵

　　发酵10天后, 蒸馏得酒

　　六﹑蒸馏(一道酒)

　　将发酵完成之高粱饭, 用人工倒入蒸馏锅, 蒸馏所得谓之「一道酒」.一道酒因较具高粱味, 必须调兑以改善口感风味

　　七﹑再拌曲﹑再发酵

　　一道酒蒸馏后之高粱渣滓, 出锅再加谷壳冷却,再加入曲粉均匀拌和, 送进发酵池, 进行再发酵12天

　　八﹑再蒸馏(第二道酒)

　　「第二道酒」, 较无高粱杂味, 较香﹑较醇﹑较顺口

　　蒸馏过程中, 酒液流出, 先馏出之酒精浓度在80%以上, 谓之「酒头」, 慢慢下降, 酒精浓度在20%~40%为「酒尾」. 酒液以酒精浓度高低分开收集﹑储存,浓度60~70% 作为大曲酒, 50~60%间为高粱酒

　　调兑与灌装

　　为使酒质均匀一致, 迎合消费者口味, 必须进行调兑, 又称勾兑,将不同酒精浓度, 分次蒸馏, 以及年份, 作不同比例之「勾兑」,求其色﹑香﹑味上的均衡. 然后进行灌装于玻璃瓶或磁瓶.灌装前需于地窖存放若干时日(通常6个月以上),使新酒辛辣味经过老熟(熟成),去除糟味,改善口感.