1、酱香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。

2、原料高粱要进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒;原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。

3、酱香型白酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。

4、酱香型白酒采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。

5、理化分析：酱香型白酒的含量少，糖化时间题，出酒率高;在淀粉有95%左右为支链淀粉，吸水性强，容易糊化，非常适宜根霉的生长和糖化，发酵中产生馥郁的的香味物质，酒体丰满而厚。

6、酱香型白酒在生产用料上十分讲究，它根据自身的工艺特点和长期的经验用累。糯高粱和小麦为原料。外观上颗粒饱满，大小均匀，壳少皮薄，淀粉量多、是酿造酱香型酒的好原料。可使酒体更加醇厚，酱香风格更加突出。