"王茅六三伍三酒“为什么要端午踩曲?
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发布日期:2022-07-28 09:09:00
茅台酒酿造的过程遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式,被誉为世界上复杂的蒸馏酒酿造工艺。
1.酒曲的作用:
“曲是酒之骨”,酒曲上生长大量微生物,微生物分泌的酶,具有生物催化剂,加速淀粉分解成糖,糖在菌酶的作用下,分解成乙醇。
2.酱香酒制曲流程:

3.为什么是端午踩曲?
此时,气温高,湿度大,有利于微生物混入曲块中分泌出大量的酶,加速淀粉、蛋白质等转化为糖分,使得生产的曲中酱香成分特别好。
4. 合格曲母的形状:曲块要呈龟背型,四边紧,中间松,才能完全发酵。

5.曲块制作发酵时间:曲块要进行40天高温发酵
6.堆曲时间:生产一块合格的酒曲至少要8个月左右。
7.为什么抛弃机械,仍保留双足踩曲?
因为要保持环境高热高湿,让微生物能在全自然状态下充分参与曲块的发酵生成,因此无法介入现代化的手段。

8.中国传统酱香酒制曲和其他酒的区别:
酱香酒是高温制曲大曲酒,大曲培养过程是纯自然过程,发酵时间长,发酵温度高,曲中耐高温细菌能产生大量香味物质,保证无任何香气香料物质添加。





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