茅台酒酿造的过程遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式，被誉为世界上复杂的蒸馏酒酿造工艺。

1.酒曲的作用：

“曲是酒之骨”，酒曲上生长大量微生物，微生物分泌的酶，具有生物催化剂，加速淀粉分解成糖，糖在菌酶的作用下，分解成乙醇。

 

2.酱香酒制曲流程：

3.为什么是端午踩曲?

此时，气温高，湿度大，有利于微生物混入曲块中分泌出大量的酶，加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，使得生产的曲中酱香成分特别好。

 

4. 合格曲母的形状：曲块要呈龟背型，四边紧，中间松，才能完全发酵。

5.曲块制作发酵时间：曲块要进行40天高温发酵

 

6.堆曲时间：生产一块合格的酒曲至少要8个月左右。

 

7.为什么抛弃机械，仍保留双足踩曲？

因为要保持环境高热高湿，让微生物能在全自然状态下充分参与曲块的发酵生成，因此无法介入现代化的手段。

8.中国传统酱香酒制曲和其他酒的区别：

酱香酒是高温制曲大曲酒，大曲培养过程是纯自然过程，发酵时间长，发酵温度高，曲中耐高温细菌能产生大量香味物质，保证无任何香气香料物质添加。